ステイ・ホーム週間 自家製麺うどん
ステイホーム週間で家に居る時間が長くなりますね。
そこで、健康に良くて免疫力が高まる美味しくて体に優しい手作り料理を紹介します。
■■今日は自家製麺うどんです。
中力粉を練ります、手で練ったり、ホームベーカリーで練ったりするのも良いですが、
切るのが意外と大変なので家庭用パスタマシンで作りました。
うどんの粉はデンプンの品質の関係でオーストラリア産が主流ですが、今日は北海道産の「はるゆたか」富山県産の「ゆきちから」でも作れます。好みで薄力粉や片栗粉をブレンドするのも楽しみです。
生地が出来た後、25-28度で２－３時間熟成させると、更に美味しくなります。
うどん店の仕事をさせていただいた時には、うどんの熟成を見極めるのが職人さんの一番重要な仕事だと言っていました。専用の冷蔵庫で一晩くらい寝かせていたようです。
■大事なのは茹でる工程です。
軟水を使ってpHが5.5～6.0になるように茹でると茹で溶けが少なく美味しく仕上がります。
水は沸騰するとpHが1.0位高くなるので、1リットルの水に5cc位のリンゴ酢を加えたり、先人の言い伝えのように梅干しを加えるのが良いです。これは廃水処理施設の負担軽減にもつながります。
たっぷりのお湯で茹でることも大切です。たっぷりのお湯の対流を利用して、中で泳ぐようにうどんを茹でることでうどん表面の含水率の上昇速度が抑えられ内部の含水率が高まります。
沸騰させないことも大切で98.5度が適切な温度とありました。
■ゆであがったら、すぐに食べましょう。時間の経過と共に食味が失われていきます。15分以内には食べましょう。
ゆであがたっら、冷水で３回程度水を換えてぬめりをとります。
■豚しゃぶとミョウガのうどん
■ざるうどん
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